Como hacer un zapato de chocolate y mi visita al Salón del chocolate de París 2014

Si hay una cosa que me gusta de la repostería es el chocolate.

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Hace cosa de un mes y medio fuimos al 20º salón del chocolate en parís, el cual se encontraba en la puerta de Versalles, muy cerca de donde vivimos. La visita fue excepcional, nada más entrar sentías el olor del chocolate de todas las ciudades del mundo, de todas las fábricas de cada país, era como estar en un gran taller del chocolate artesanal.

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Imaginaros mi cara cuando me di cuenta de que iba probar cada uno de los chocolates que estaban expuestos en ese tremendo salón. Era un sueño hecho realidad.

Christophe Felder y yo flipándolo en colores...
Christophe Felder y yo flipándolo en colores…

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En cada uno de los stands nos mostraban gerentes formas de hacer el chocolate, nos daban a probar sus chocolates artesanales, había cursos y talleres de cómo temperar el chocolate, y por supuesto había grandes figuras de la repostería internacional .

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Y una de esas grandes estrellas de la repostería internacional fue mi amigo Christophe Felder, Uno de los grandísimos maestros de la repostería francesa. Una figura a la que yo tengo en un pedestal. Imaginaros la situación cuando Saúl vea Christoph en su stand de chocolate vendiendo su nuevo libro chocolat. Digamos que pasó como tres segundos y medio desde que estaba 100 m de distancia del está y tenía el libro ya recién comprado y firmado por Christophe.estuve alucinando durante más de una hora. Saúl no paraba de reírse ya que me veía paseando paseando por el salón del chocolate y no bajaba de las nubes.
Estuvimos todo el día dando vueltas, probando chocolates, aprendiendo nuevas formas de decorar el chocolate, conociendo gente, y compartiendo experiencias relacionadas con el trabajo del chocolate.

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Uno de los recuerdos que me traje del salón del chocolate, ha sido este molde de zapato. Y cuando sigo recuerdo, quiero decir literalmente, porque este molde en el salón del chocolate costaba 69 € Y en España me lo encontré por 16, así que os recomiendo que lo compréis en España ya os ahorra haréis una pasta.

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Es un molde genial porque podréis utilizar vuestros zapatos de chocolate para hacer regalos estas Navidades. Por ejemplo hacer un zapato de chocolate en una base de galleta y rellenar el zapato con bombones, caramelos o incluso si tenéis ganas de trabajar hacer unos espectaculares macarróns. Os aseguro que la persona a la que se lo regaléis quedará flipada con este regalo, no sólo porque es un maravilloso regalo lleno de cariño y amor sino porque estará hecho por vosotros mismos y con vuestras manos.

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Los pasos a seguir para hacer este zapato de chocolate son simples, aunque deberéis de tener la táctica del temperado de chocolate (ver la técnica aquí) bien interiorizada, porque si el chocolate no está bien temperado el molde no permitirá que el zapato salga y con lo cual se romperá toda la figura de zapato de chocolate. Yo os aconsejo meter el zapato en el la nevera durante 24 horas aunque no es necesario ya que con 30 minutos si el chocolate está bien temperado será suficiente. Y si véis que no estáis aún preparados para este tipo de trabajo con chocolate os recomiendo realizar estas plumas de chocolate blanco, o estos otros a dos chocolates o bien esta corona de chocolate con frutos rojos para que vayáis entrenando.

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Cuando ya tengas más plática de hacer este tipo de figuras, podéis hacer vuestros zapatos de chocolate en menos de 30 40 minutos . Para sacar la figura sin que se rompa os aconsejo que esté muy muy fría y el proceso será el siguiente: sacamos la primera mitad que es la más fácil, y luego damos golpes ligeros contra una mesa para hacer que el aire entra por detrás de la figura de chocolate y así nos sea más fácil retirarla.

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Es un proceso muy delicado ya que si se rompe una pequeña parte de la figura tendremos que volver a empezar. Una vez tengáis vuestro zapato lo podéis disponer sobre una base hecha con galleta, o una base de chocolate.mPara fijarlo utilizaremos un poquito de chocolate y luego procederemos a su decoración con colorantes o bien chocolate blanco.

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La verdad es que es una decoración increíble, digna del mejor artesano chocolatero de París, y espero que vosotros consigáis hacerlo estas Navidades porque sería un regalo excepcional para hacerle a la gente que más queréis. Recordad que el chocolate se conserva tres meses a temperatura inferior a los 20° y en un lugar seco y protegido de la luz.

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Espero que os haya gustado la publicación de hoy, que pongáis en práctica vuestras dotes chocolateras, y que se os haga la boca chocolate.

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Nos vemos.

CÓMO HACER BOMBONES DE CHOCOLATE – El temperado del chocolate.

Hace muchos años cuando era chiquitín le había pedido a S.S.M.M. los Reyes Magos de Oriente muchos regalos pero había uno que me hacía más ilusión que el resto.

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¿Adivináis cuál era?

Era un juego de la marca Mediterraneo famosa por juegos como el cheminova, alfanova, y por supuesto mi queridísimo Choconova. Cuando los Reyes Magos me dejaron el choconova aquella mañana del 6 de Enero del año de la pera limonera fui el chaval más feliz de todo el barrio.

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Fijaros en el brillo que tienen. El brillo es una característica de un chocolate bien temperado.

Era un juego que traía un recipiente para hacer un baño maría en donde metías el chocolate que venía en 2 bolsitas (chocolate especial que no necesitaba atemperado) y realizabas bombones y otras figuras  con ayuda de los moldes del juego. Era genial, podías hacer de todo y el chocolate estaba muy bueno y crujía al morderlo y no se derretía en las manos.

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Pero un día (el día siguiente) la felicidad terminó cuando el chocolate se había utilizado completamente y ya no quedaba. Al verme en tal situación le dije a mi madre que me comprase un par de tabletas de chocolate para poder seguir jugando.

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Cuando tuve el chocolate en mis manos todo fue perfecto, lo puse en el choconova, preparé mis chocolates, los metí en la nevera y cuando los fui a retirar… BOOOOOMMMMM ¡¡¡¡¡SORPRESAAAAAAAAAA!!!! Los chocolates no sabían bien, tenían como grumos y además tan pronto los cogía en la mano se derretías… ¿Qué había hecho mal?

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Os puedo decir que probé y probé y probé chocolates y diferentes formas de hacerlo pero lo que yo no sabía era que el chocolate hay que temperarlo para que vuelva a tener una consistencia firme y crujiente como el chocolate de los buenos chocolateros

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¿Y qué es el temperado? Es el proceso de cristalización del chocolate, es decir, se trata de jugar con las temperaturas de fundido del chocolate para que los cristales de manteca de cacao se organicen de forma adecuada para darle consistencia y características adecuadas para que el chocolate sea sólido, crujiente, suave al tacto y a la boca y delicioso.

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¿Como se tempera el chocolate? Pues a ello vamos. Hoy no os traigo una receta en sí, sino un tutorial de cómo preparar vuestro chocolate en casa al estilo artesanal como un buen chocolatero profesional.

 

MATERIALES NECESARIOS:

  • Cazuela para hacer baño maría
  • 3 tabletas de chocolate con leche
  • Termómetro de cocina.

PROCESO:

Lo primero que debemos de hacer es picar dos de las tres tabletas de chocolate en trozos mas o menos pequeños para que sea más fácil fundirlas. Y la tercera tableta la picamos en trozos muy pequeños o casi polvo.

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Introducimos las dos tabletas de chocolate en un bol y ese bol dentro de un recipiente con agua hirviendo y comenzamos a remover controlando la temperatura del chocolate con el termómetro.

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Cuando el chocolate llega a 45ºC (temperatura de fundido) retiramos el bol del baño maría y añadimos la tercera tableta (la que hemos picado mucho más). Y removemos hasta que la temperatura llegue a los 27ºC (temperatura de enfriamiento)

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Una vez llegamos a los 27ºC volvemos a meter el bol en el baño maría pero la temperatura del baño maría debe de ser muy suave ya que necesitamos calentar hasta los 31ºC (temperatura de temperado) sin pasarnos.

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Y ya tenemos nuestro chocolate listo para hacer bombones como los que he hecho yo.

Si alguien me hubiera explicado ésto hace años hubiera podido disfrutar un poco más de mi choconova… Pero bueno, más vale tarde que nunca.

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Un besazo y que se os haga la boca chocolate (¡¡¡hoy más que nunca!!!).

Notas importantes:

  1. El chocolate ha de fundirse al baño maría. Encontraréis blogs que os dirán de hacerlo en el microhondas o al fuego directo… No lo hagáis ya que vuestro chocolate se fundirá agresivamente y creará cristales duros que darán un tacto como con arenas a vuestros chocolates.
  2. Para el chocolate blanco o negro el proceso es el mismo, lo que cambia son las temperaturas. Tenéis la tabla que os he hecho más arriba. Podéis imprimirla para tenerla siempre a mano.
  3. Podéis reutilizar el chocolate ya temperado para volverlo a fundir aunque yo os aconsejo que lo hagáis mientras estáis aprendiendo a trabajarlo. He notado que la calidad disminuye con respecto al gusto y la textura no es tan fina como con un sólo temperado.
  4. Las temperaturas deben ser exactas, no arriesguéis ni inventéis nuevos métodos. Fijaros en la diferencia de un chocolate bien hecho y otro mal temperado:
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Chocolate mal temperado a la izquierda y chocolate temperado correctamente a la derecha.